刺し身の作り方の手順です。魚はブリの幼魚、フクラギを使用します。
　�@魚の頭を左に向けて、尾側からウロコを削ぎ落とします。
　�A頭を落とし、腹に切れ込みを入れて、内臓・ウロコを綺麗に洗います。
　　（これ以降は水に触れないように調理します。）
　�B腹から中骨にそって尾まで包丁を入れ、背側からも包丁を入れて、中骨と切り離します。
　�C３枚におろしたものです。

　�D腹側を左に向けて、腹骨をすきとります。
　�E皮側を下に向け、尾を押さえて皮を引きます。
　�F血合い骨（片身の中央の骨）を切り落とします。
　�G血合い骨側を上に向け、食べやすい大きさに切り分けます。

知り合いの漁師さんに教えてもらったんですが、非常に簡単な昆布〆めの作り方を紹介します。まず、上の「お刺し身の作り方」を参考にして、刺し身を作ってみてください。（パックの刺し身でも構いません。）
　そこに、とろろ昆布を振りかけて、ハイ、出来上がり。
　そんな馬鹿なと思う方もいると思いますが、これで味は結構本格的です。さながら、料亭で食べているような繊細な味わいにしあがります。昆布を絡めて、少し醤油をつけてお召し上がりください。
　タイやヒラメの白身魚が合うと思いますが、サバやサワラでも美味しかったです。

コハダと言うと「江戸前にぎり」の定番のイメージがあるが、コノシロはそれほどイメージが良くない。良くない原因は、ズバリ身肉の随所に入っている小骨だろう。以外に小骨が良いと言う人もいるが、多数の方は小骨は気になるに違いない。酢締めにすれば多少の小骨は気にならないが面倒だなと言う方、ポン酢をかければ実は十分なんです。ポン酢の酢には酢酸が含まれており、酢酸は骨の主成分であるカルシウムを溶かす効果があることから、ポン酢をかけてしばらくおくと小骨が気にならなくなります。小さいお子さんに食べさせるときには、味もまろやかなポン酢の方が口にあうと思います。ただ、魚身が柔らかくなりますので食感はおちます。

アジは一年を通じて漁獲されており、日本人に一番なじみのある魚ではないでしょうか。獲れたてのアジは刺し身や寿司にと万人受けする食材ですが、今回は夏野菜と一緒にイタリアン風に仕上げてみました。ポイントは衣に「お麩」を使っていることと、揚げずに調理することでカロリーを気にされている方にも喜ばれる料理となっていることです。彩りも考えて夏野菜と一緒に盛り付けると、見た目にも食欲をそそることウケアイデス。

材　料（２人前）　中サイズのマアジ３尾
　　　　　　　　　　 衣（お麩 ２０ｇ、パルメザンチーズ １０ｇ、ハーブソルト 小サジ２、オリーブオイル 大サジ４）
作り方（２人前）　�@お麩をフードカッターで細かくします。パン粉でもかまいません。
　　　　　　　　　　 �Aマアジ３尾を３枚におろし、皮・腹骨を取り除きます。
　　　　　　　　　　 �B衣の材料を混ぜて、マアジの両面にまぶします。
　　　　　　　　　 　�Cあとは、フライパンで魚の中に火がとおるまで、じっくりと焼きます。
　　　　　　　　　　 ＊　お好みで季節の野菜も一緒にどうぞ

料理協力：川端海富理さん（石川県七尾市）

　「マアジのなめろうサラダ風」は名前のとおり、なめろうとサラダを一緒に味わう夏の一品です。夏場は体が熱を持って寝苦しい日が続くことがありますが、そんな時は夏の野菜を食べると体熱が冷やされて眠りやすくなると言われています。簡単に調理できるので、是非、作ってみてください。

材　料（２人前）　中サイズのマアジ４尾、タマネギ中サイズ半分、味噌大サジ１、
　　　　　　　　　　 醤油・一味唐辛子・しろごま　適量、お好みの野菜（大葉・ねぎ・みょうが・らっきょう etc）
作り方（２人前）　�@玉ねぎ半分を、包丁でみじん切りにします。
　　　　　　　　　　 �Aマアジ４尾を３枚におろし、皮・腹骨・中骨を取り除き細かく切ります。
　　　　　　　　　　 �B�@と�Aを混ぜて包丁でたたきます。
　　　　　　　　　　 �C�Bに味噌大さじ１を入れて、包丁でたたきます。
　　　　　　　　　　 �D醤油や一味唐辛子をお好みで混ぜ、味を整えます。
　　　　　　　　　　 �E夏野菜をきざんでなめろうと一緒に盛り付け、最後にゴマを振りかけます。
　　　　　　　　　　＊　豆板醤やにんにくを加えて韓国風の味付けにしてもグッド。

料理協力：川端海富理さん（石川県七尾市）

富山湾沿岸で獲れるサザエは、荒波に流されまいとシッカリと岩にしがみつくことから、身がひきしまった上々の一品です。サザエは生でサシミとして食べるのは勿論のこと、潮の香りをそのまま味わうには「さざえご飯」と言うのもオススメです。一手間かけるだけでまるで料亭のような味わい、是非お試しください。

材　料（４人前）　さざえ８００ｇ（殻付きの重量）、うるち米９割：もち米１割　の分量のお米３合
　　　　　　　　　　 お茶などの煮だしパック　１袋
　　　　　　　　　　 塩　一つまみ、酒　大さじ１、醤油　大さじ１、みりん　小さじ１
作り方（４人前）　�@サザエの殻を割り、身を取りだします。
　　　　　　　　　　 �A蓋や内臓を取りのぞき、身を薄くスライスします。
　　　　　　　　　　＊　風味を出すのにワタを２・３個残してください。
　　　　　　　　　　 �B米を洗い、昆布と調味料を入れて１時間給水させます。
　　　　　　　　　　 �C調理したサザエ・お茶などの煮だしパック・ワタをお米の上にのせて炊きます。
　　　　　　　　　　 �D炊き上がったら、１０分程度蒸らします。
　　　　　　　　　　 �E蒸らし後、昆布とワタを取りだし、底から切るように混ぜ、５分ほどたったら完成です。
　　　　　　・さざえの下処理の際に苦味のあるヒモと口の部分を取り除くこと

料理協力：川端海富理さん（石川県七尾市）

新鮮なサザエはそのまま壷焼きにしても美味しいが、より美味しく味わう一手間をかけてみてはどうでしょう。新鮮なサザエは十分に砂だししないと、食べた時に“ジャリッ”となることがしばしば。砂だしするか、砂を含んだ部位を取り除くか。今回は砂を取り除き、更に味を良くする作り方を教えます。

材　料（２人前）　大きなさざえ２個、しいたけ１枚
　　　　　　　　　　 調味液（味噌　大さじ１、酒　大さじ１、みりん　大さじ１）
作り方（２人前）　�@さざえの蓋側を上にし、オーブンで丸のまま１０分ほど素焼きします。
　　　　　　　　　　 �A粗熱がとれたら汁がこぼれないように注意して、中身を取り出します。汁は殻に残して
　　　　　　　　　　 �B蓋・身・ヒモと口・ワタにわけ、身を食べやすい大きさにスライスします。
　　　　　　　　　　＊　ヒモと口の部分は捨てます。
　　　　　　　　　　 �Cさざえと同じ大きさで、しいたけもスライスします。
　　　　　　　　　　 �Dボールにさざえ・しいたけを入れ、調味液を回しかけて混ぜ合わせます。
　　　　　　　　　　 �Eさざえの殻に、ワタ・混ぜ合わせたさざえ・しいたけを順に入れます。
　　　　　　　　　　 �F蓋を戻しオーブンで１０分ほど焼きます。
　　　　　　・焼き時間は、さざえの大きさで加減してください。

料理協力：川端海富理さん（石川県七尾市）

「カマスの焼き食い一升飯」と言われるように、カマス１尾あればオカズは要らないとさえ言われている。魚のなかでも、どちらかと言うと水っぽいイメージがあるのか、塩焼きが一番旨いと思われている。鮮度が落ちやすいので生食にはむかないとされるが、前浜ではもっぱら刺し身で食べられている。秋から冬にかけて旬を迎えるので、いろいろな食べ方を試してほしい。

材　料（２人前）　カマス２００ｇ、レンコン１５０ｇ、ニンジン２０ｇ、シイタケ３０ｇ、卵１個
　　　　　　　　　　 酒、味噌、醤油、みりん、鰹節、昆布、片栗粉、水２００cc
作り方（２人前） 　�@フードプロセッサーでカマスをミンチにします。
　　　　　　　　 　　 �Aみじん切りにしたレンコン・ニンジン・シイタケと、卵・酒（大さじ２）を加えてこねます。
　　　　　　　　 　　 �B最後に�Aに味噌（大さじ１）を加えてこねます。水や豆乳で硬さを調整してください。
　　　　　　　　　　　�Cフライパンに薄く油をひき、弱火で両面をゆっくり焼きます。
　　　　　　　　　　　�D水２００ccに鰹節・昆布でダシをとります。
　　　　　　　　　　　�E酒（小さじ１）・醤油（大２）・みりん（小１）を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
　　　　　　　　　　　�F焼きあがったハンバーグに、�Eのあんをかけて完成です。
　　　　　　・スライスしたレンコンで両面をはさみこむことで食感がよくなります。

料理協力：川端海富理さん（石川県七尾市）

「秋カマスは嫁に食わすな」と言われるが、それはあまりにかわいそう。こんなに美味しいのに。って、そう言う意味ではないんでしょう。あまりに脂がのっているので、体調を気遣ってのことなんでしょうね。
　それほどに、秋口から獲れるカマスは脂がのってくるんです。旬のきのことカマスの共演ですから、旨いのは当たり前です。

材　料（２人前）　カマス２本（大）、きのこ（お好みで）、ショウガ汁（少々）、小麦粉（適量）
　　　　　　　　　　 醤油（大さじ２）、オリーブオイル（大さじ１）、柑橘果汁（小さじ１）
作り方（２人前） 　�@カマスを３枚におろして、ショウガ汁を入れた塩水に２０分ほど浸す。
　　　　　　　　　　　�Aカマスの水分を切り、小麦粉を両面に付け、爪楊枝を使い輪の形でとめる。
　　　　　　　　　　　�Bフライパンにオリーブオイルをひき、カマスを側面から弱火でゆっくり焼く。
　　　　　　　　　　　＊アルミホイルでふたをする。（アルミホイルにオリーブオイルを薄く塗るとつかない。）
　　　　　　　　　　　�Cきのこをフライパンで炒め、醤油、オリーブオイル、柑橘果汁を混ぜたもので和える。
　　　　　　　　　　　＊きのこは、エリンギ、しめじ、シイタケを使用しました。
　　　　　　　　　　　�D焼けたカマスの中に和えたきのこを詰めたら完成です。

料理協力：川端海富理さん（石川県七尾市）

日本人に好まれている水産物と言うと、必ず上位にイカ類がランクインします。冷水性の海域を好むイカ類が多く存在し、日本海側にはスルメイカ・ケンサキイカ・アカイカなどと一緒にアオリイカも多く漁獲されます。他のイカ類と比べて、厚みがあって甘みが強いのが特徴です。今回はアオリイカを使いましたが、他のイカ類でも同様に調理することができるので、是非試してみてください。

材　料（２人前）　アオリイカのゲソ（胴でも良い）、玉ねぎ中1/2個、ニラ1/3束、
　　　　　　　　　　 小麦粉60ｇ、鶏がらスープ（小さじ１）、水１２０CC、片栗粉６０ｇ
　　　　　　　　　　 卵１個、ごま油（大さじ１）
作り方（２人前） 　�@アオリイカを開いて、内臓をとり除き、ゲソを５％の塩水に１時間ほど浸す。
　　　　　　　　　　　�Aタマネギを食べやすい大きさに切り、３分間電子レンジで加熱する。
　　　　　　　　　　　�Bボールに小麦粉・鶏がらスープを合わせて、加熱したタマネギとニラを混ぜる。
　　　　　　　　　　　�C別のボールに水１２０CCを入れ、片栗粉６０ｇを溶かし、3.の野菜を混ぜる。
　　　　　　　　　　　�Dフライパンを加熱して油大さじ１を入れ、4.を写真のように入れる。その上にゲソを入
　　　　　　　　　　　　れ、アルミホイルで蓋をして弱火でゆっくり焼く。
　　　　　　　　　　　�E裏返して両面に火が通ったら、ごま油大さじ１を回しかけて、強火で表面がカリッとなる
　　　　　　　　　　　　ように焼く。
　　　　　　　　　　　�Fとき卵を回しかけ、両面に焼き色がついたら完成です。タレはお好みで。

料理協力：川端海富理さん（石川県七尾市）

イカを買ってきて、胴や耳を刺し身に調理したとき、皆さんはゲソ（下足）をどうやって食べていますか。ボイルして酢味噌であえたり、グリルで塩焼きしたり、色々な調理方法があると思います。一手間加えるだけで、お父さんの酒の肴にピッタリの料理を紹介します。その名も、『焼きいか納豆』。納豆をあえて、自分好みの調味料で食べてみてください。癖になりますよ。

材　料（２人前）　カマス２本（大）、きのこ（お好みで）、ショウガ汁（少々）、小麦粉（適量）
　　　　　　　　　　 醤油（大さじ２）、オリーブオイル（大さじ１）、柑橘果汁（小さじ１）
作り方（２人前） 　�@アオリイカを開いて内臓をとり除き、５％の塩水に１時間ほど浸す。
　　　　　　　　　　　�Aアオリイカの水分をふき取り、皮付きのままグリルで５〜１０分ほど焼く。
　　　　　　　　　　　＊アオリイカの焼きすぎは硬くなるので注意
　　　　　　　　　　　�B納豆に醤油を加えて、辛子やショウガをお好みで加えます。
　　　　　　　　　　　�Cアオリイカを食べやすい大きさに切って、混ぜ合わせて皿に盛ります。万能ねぎを
　　　　　　　　　　　　散らして完成。

料理協力：川端海富理さん（石川県七尾市）

毎日、「〇〇〇本の寒ぶりが水揚げ」と言う記事が新聞の紙面を飾っていますが、それでもキロ当たり何千円なので、おいそれとは買えないですね。寒ぶり１本丸ごとを購入となれば何万円もかかってしまうので、安くて美味しい寒ぶりを食べたいとなれば、やっぱり「ぶり大根」でしょう。

材　料（２人前）　大根５００ｇ、ブリ身（あら）４００ｇ、醤油大１、味噌大１、しょうが少々、塩少々
　　　　　　　　　　 下味（醤油小１、砂糖大１）
作り方（２人前） 　�@大根５００ｇを約２�pの厚さに切り、電子レンジで１０〜１５分加熱する。
　　　　　　　　　　　＊（下ゆでしても良いですが、大根に早く火が通るため、手早く仕上がります。また大根
　　　　　　　　　　　　に隠し包丁を入れると、味がしみ込みやすくなります。大根の量はお好みで加減して下
　　　　　　　　　　　　さい。）
　　　　　　　　　　　�Aブリ身（あら）４００ｇに塩をふり、１０分程度おく。その後真水で丁寧に洗い、さらに熱湯
　　　　　　　　　　　　をかけ、最後に氷水で洗う。（この工程でブリの魚臭も気にならなくなり、魚嫌いの方で
　　　　　　　　　　　　も食べられるようになります。）
　　　　　　　　　　　�Bフライパンにブリがひたひたにかぶるくらいの水を入れ、必ず沸騰させてから�Aとしょう
　　　　　　　　　　　　が（あればねぎの青い部分）を入れて、ふたをして強火で１０分煮る。時々灰汁をとる。
　　　　　　　　　　　�C�Bに下味として醤油小さじ１、砂糖大さじ１を入れてから�@を入れ、ふたをして弱火〜
　　　　　　　　　　　　中火でコトコトと煮る。
　　　　　　　　　　　�D大根やブリに火が通ったら、醤油大さじ１（あればたまり醤油）を入れて味を整える。
　　　　　　　　　　　�E仕上げに味噌大さじ１を入れて出来上がり。
　　　　　　 　＊味噌を入れて煮立たせないでください。 　　　　　　　　　　　　

料理協力：川端海富理さん（石川県七尾市）

せっかく旬の寒ブリを食べるなら薄腹あたりを刺し身で食べるのが一番お勧めですが、ブリの照り焼きを作るなら腹から後の部分でも十分です。何より安い。照り焼きするとブリの旨みに甘みも加わりますので、お子さんでも喜んで食べると思います。簡単ですので、是非、夕食に作ってみてください。

材　料（２人前）　ブリ切り身２枚、片栗粉少々
　　　　　　　　　　 たれ（酒大１、醤油大２、砂糖大１）
作り方（２人前） 　�@ブリの切り身にまんべんなく片栗粉をまぶす。
　　　　　　　　　　　�A熱したフライパンに適量の油をひいて�@を焼く。（テフロン製フライパンがお勧めです。）
　　　　　　　　　　　�B酒大さじ１、砂糖大さじ１、醤油大さじ2を混ぜ合わせ、たれを作る。
　　　　　　　　　　　�C焼いているブリが中まで火が通り、こんがりと焼き目がついたら、強火にして�Bを入
　　　　　　　　　　　　れ、ブリとなじませる。（たれを入れる時は、必ずフライ返しでブリを持ち上げブリの両面
　　　　　　　　　　　　にたれがいきわたるようにして下さい。）
　　　　　　　　　　　＊ブリ大根で使用した大根を、付け合せとして一緒に焼いてもおいしいです。 　　　　　　　　　　　　

料理協力：川端海富理さん（石川県七尾市）

七尾湾は外海の影響を受けにくい閉鎖的な海域で、山々から鉄や栄養塩を含んだ河川水が流れ込む豊かな漁場です。その豊かな七尾湾では、年間２０００トンを越える「能登かき」が養殖されています。食品としての栄養価のみならず、食品としての機能性も高い関心を集めている旬の「能登かき」を、どうぞ味わってください。

材　料（２人前）　むきかき１０個、昆布１枚、塩少々、シャンパン適量
作り方（２人前） 　�@ボールにむきかきと塩適量を入れて、かきから黒い泡が出るまで手で軽く混ぜ、真水
　　　　　　　　　　　　で良く洗い流す。
　　　　　　　　　　　�A大きめの昆布を固く絞った濡れふきんで軽く拭く。
　　　　　　　　　　　�Bテフロン製のフライパンに�Aをのせ、その上に�@を並べて、アルミホイルでふたをする。
　　　　　　　　　　　　途中、かきを裏返しながら１０分程度中火でゆっくりと加熱する。
　　　　　　　　　　　�C適量のシャンパン（無ければ白ワインや日本酒など）を振りかけ、強火にしてアルコー
　　　　　　　　　　　　ルを飛ばせば出来上がり。

料理協力：川端海富理さん（石川県七尾市）

せっかく旬の寒ブリを食べるなら薄腹あたりを刺し身で食べるのが一番お勧めですが、ブリの照り焼きを作るなら腹から後の部分でも十分です。何より安い。照り焼きするとブリの旨みに甘みも加わりますので、お子さんでも喜んで食べると思います。簡単ですので、是非、夕食に作ってみてください。

材　料（２人前）　むきかき２０個、干ししいたけ２個、ニラ　８房、ギョウザの皮　２０枚
　　　　　　　　　　 調味料各種（本文に記載あり）
作り方（２人前） 　�@干ししいたけ（大きいものなら２個、小さいものなら４個）に砂糖をひとつまみ入れて水
　　　　　　　　　　　　で戻しておく。
　　　　　　　　　　　�Aボールにむきかきと塩適量を入れて、かきから黒い泡が出るまで手で軽く混ぜ、真水
　　　　　　　　　　　　で良く洗い流す。
　　　　　　　　　　　�Bしょうがのすりおろし適量、にんにくのすりおろし適量、オイスターソース大さじ１／２、
　　　　　　　　　　　　紹興酒（無ければ酒）大さじ１、砂糖大さじ１、たまりしょうゆ（無ければしょうゆ）大さじ
　　　　　　　　　　　　１、お好みで豆板醤小さじ１／２と�Aを混ぜ合わせ、１０分程度おく。
　　　　　　　　　　　�Cしょうゆ大さじ１、酢大さじ１、砂糖大さじ１、ごま油大さじ１、オイスターソース小さじ１、
　　　　　　　　　　　　刻みねぎ（お好み）を合わせて、たれを作る。
　　　　　　　　　　　�D�@とニラ８房をみじん切りにして、�Bと混ぜ合わせる。
　　　　　　　　　　　�Eぎょうざの皮で�Dを包む。
　　　　　　　　　　　�F水ぎょうざなら、沸騰したお湯に�Eを入れ、ぎょうざが上に浮いてくるまで加熱する。焼
　　　　　　　　　　　　ぎょうざなら、熱したフライパンに油をひいて中火でじっくり焼いて、最後に強火にして表
　　　　　　　　　　　　面をパリッとさせて出来上がり。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　

料理協力：川端海富理さん（石川県七尾市）