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頭をとる。
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| 頭を左側にしてまな板の上におきます。魚の面の片側に切り込みをいれ、裏返して反対の面にも切り込みを入れてから骨を断って頭をとります。 |
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包丁はまっすぐにではなく、背側を短めに、腹側のラインを眺めにそぎ切りにしましょう。
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ワタをとる。
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| 左手の指でやさしくお腹の部分を押しながら、頭の切り口からワタを引き抜きます。その後、水を流しながらとれる範囲だけ内臓を指でかきとります。 |
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魚の長さが長いのでやさしくていねいに！
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背中側から切る。
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| まな板をタテにして魚をおきます。背中の中心線を確認しながら、その線の上に包丁を入れて、骨の上に包丁の刃を強めにあてながら頭から尻尾に向けて、腹側はくっついたままになるよう切ります。 |
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包丁は細かく動かすのではなく、手前に引くように大きく動かすと、スムーズにきれいに切れますよ。
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内臓をぬぐいとる。
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| 身を開いて、ペーパーナプキンなどで残った内臓をぬぐいとりましょう。腹側の黒い皮が残っていると苦くなるので、忘れずに。 |
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ここで水洗いすると、身がくずれたり水っぽくなってしまいますので注意！
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身と骨を外す。
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| 開いた身を下にして裏返します。骨がある側の身のすぐ上に包丁の刃を入れて、頭から尻尾に向け手前に引くように切りながら身と骨を外します。刃が尻尾まできたら包丁を起こしたてて骨を断ち切ります。 |
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最初の３ｃｍくらいは、左手で骨のついていない右半分の身を持ち上げた方が切りやすいですよ。
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小骨をとる。
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| 身を再び裏返して上向きにし、両側のお腹部分についている薄身（小骨の集まっている部分）の下に刃を入れて持ち上げながら、小骨を手でひっぱりながらとります。 |
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取り残しがないよう注意！
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できあがり！
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ここから...
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| 開いた面を上にして、腹の中心線真上の両側を切り込みを入れて身を二分し、最後に尻尾をそぎとれば三枚おろしになりますよ！ |
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■「背開きにする」バリエーション
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| 一夜干し | さんまの蒲焼き丼 | ぬか漬け |
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