旬のお魚ウニ」

ウニ食ばなし

食材としてのウニ

ウニは棘皮動物の仲間で、栗の毬のような姿をしていてこの棘と水管で移動したり、身の流れを防いだりする事が出来ます｡石灰質の固い歯を持っていて好物は海藻で、種類は何でも食べ、昆布を与えたから美味しくなる、という事はないそうです。魚の死骸も食べたり、生えてる海藻でなくとも流れついた海藻も食べる事もするそうです。ウニ類は世界中の沿岸域から深海域まで約８６０種類が知られておりますが、北極の海底にウニ、ホヤがごろごろと生息している映像を以前にテレビで見ました。日本近海では種類に寄って生息地が違いますが、日本全域でウニは漁獲されます。先ず、アカウニの分布域は日本固有種で、本州北端から九州までの太平洋沿岸域に分布し、ムラサキウニは本州から九州南端までの沿岸域から、台湾､中国東南部に分布し、エゾバフンウニは福島県以北千島列島南端までの太平洋側、山形県以北から樺太までの日本海側に生息し、これ以外の九州南端までの日本の沿岸に生息するバフンウニは日本固有の種類です。その他キタムラサキウニ、シラヒゲウニは太平洋、インド洋に至るまで広範囲に生息しております。美味しいと言われているのはアカウニ、ムラサキウニ、バフンウニが上位ランクですね。
　産卵期前が最も美味しい旬になり、その時期は種類に寄って違うため、年中漁獲されますがやはり春から初夏が一番の旬でしょうか。卵巣を食べる魚種としては一番高価で、カラスミ、コノワタと並んで三大珍味に挙げられております。食べ頃、鮮度は粒の大きさ、色相で判断が出来ますが、品物の選定はよく話しを聞いて、確かめる訓練をした方が良いでしょう。口に入れば誰しも判りますが、見た目は売り手市場も中々上手ですから・・。１個のウニは百万粒以上と言われておりますから､無駄喰いは止めましょうね。大まかな買い方として卵巣の塊がしっかりしていて一種の磯の香りがあり、水っぽさがなくて艶のあるものを選びましょう｡黄色やオレンジ色の濃淡は種類や産地で違いますが､茶色がかったものは鮮度が落ちております。
　栄養価は蛋白質が魚並み、脂肪､エネルギーは青身の魚の６割位と少し少なめです。ミネラルは鉄分、カリュウムが多く、ビタミンもＡ、Ｂ群、Ｅが大変多く含まれております。生命が生まれる為の栄養素はバランスよく含まれております。
　食べ方は生でよし、煮てよし、焼いてよしで味は魚卵の中でも大変美味しい部類です。生は刺身、鮨種に欠かせません。椀種では青森のいちご煮が有名です。煮物では洋風のソースとして、寄せ物として高級料理で持て成されており、日本料理でも色々と使われます。焼き物もさっと炙り焼きに仕上げて甘味を生かした料理が最高ですが、他の魚の焼き物の化粧として雲丹焼きは見た目も味もいいですね。卵黄と混ぜて煎りウニを作って和え物、丼、料理の天盛りに使うと味の引き立てに良いですし、日持ちも致します(手作り加工品)。ウニ丼、お茶漬けも美味しいですが、ウニのスパゲッティーは塩ウニのこく味と生ウニの甘味を存分に生かした料理法です。是非お試し下さいませ。
　加工品として練りウニ、焼きウニ、塩ウニ､粒ウニがありますが、生とは違って旨味と香りの広がりを味わう事ができます。

旬と産地
	この時期が最高！
	旬：　北、えぞウニ系---夏から秋にかけての産卵期が食べ頃。分布：　馬糞ウニ、紫ウニの2種類が北に分布している他は全国的に分布。それぞれ北やえぞがつくものもあります。水揚（13年度）：11208トン　ベスト3 　 (1)北海道　5233トン　 (2)岩手県　1062トン　 (3)長崎県　 843トン

栄養～ウニに多く含まれる栄養と効能～

栄養素

・	鉄分、カリュウム
・	ビタミンＡ、Ｂ群、Ｅ

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～これに効く！～

・	貧血予防
・	皮膚や粘膜を健康に保つ、老化防止

おいしいウニの見分け方

・	卵巣の塊がしっかりしていて一種の磯の香りがあり、水っぽさがなくて艶のあるものを選びましょう｡黄色やオレンジ色の濃淡は種類や産地で違いますが､茶色がかったものは鮮度が落ちております。

ウニの採法

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潜水

このページは、全漁連料理教室講師の田口道子先生が旬の魚を使った調理法・料理をご紹介します。