秋が旬　　甘鯛
日本料理の代表に、京料理があります。この京料理に欠かせない食材として、甘鯛があります。この魚は別名「ぐじ」と呼ばれ、関西では非常に需要が多く、高級魚として扱われております。上品な白身で味は淡白、一度食べれば忘れられない程の美味しさがあります。ここでは秋が旬である、甘鯛料理をご紹介致します。
甘鯛の香味ソースかけ
材料(４人分）		作り方
甘鯛	４切れ	�@ソースを作る。鍋に《A》を入れて火にかけ１／２になるくらいまで煮詰める。
《A》		�Aじゃがいもを小さく切って塩茹でする。
白ワイン	２００ｃｃ
ビネガー	１００ｃｃ	�Bキャベツを塩茹でする。
クリーム	５０ｃｃ
たまねぎ	１／４個
《Ｂ》
トマト	１／４個	�C甘鯛に軽く塩・こしょうして、サラダ油を塗り蒸し器に入れて蒸す。
ケッパー	少々
小ネギ	少々	�D�@で出来たソースを裏ごしする。それを鍋に入れ温めてバターを加える。
赤目	少々	�E盛り付ける。皿の中央に細く切ったキャベツを盛り、その上に甘鯛をのせソースをかける。周囲にじゃがいもを並べ、海藻・ハーブ・焼き海苔を飾る。
海藻	少々
キャベツ	１／４個
バター	１００ｇ
じゃがいも	１個
ハーブ	少々
焼き海苔	少々
甘ダイの地酒みそ焼き
材料（4人分）		作り方
甘ダイ（一塩もの）	小2〜4尾	�@甘ダイは背開きにして、内臓とえらを取り除き、水洗いした後、水気を十分にふき取り、海水に近い濃度の立て塩に３０分つけて、水気をきる。
《酒みそ》		�A身が締まったところで、皮の方からとろ火で乾かすようにして焼き始める。
卵黄	1個分	�B尾の部分は、直接火が当らないようにしておく。
白味噌	大さじ２	�C乾いてきたら徐々に火を強め、色よくこんｆがりと焦げ目をつける。
酒（地酒）	大さじ３	�D次に身の方をあぶり焼きにし、七分通り焼きあがったら、両面に酒みそをはけで塗り身を焼く。（甘ダイの塩加減によって、これを２〜３回繰り返す。）
		�E大皿に笹などの緑を敷いて、甘ダイを盛り、はじかみやらっきょの串刺しなどを添える。
笹、はじかみ、らっきょ
		【ワンポイント】
		甘ダイの香ばしい香りが移った骨酒や、薄いだしを注いだ吸い物など、頭や骨なども最後まで利用するとよい。