焼き物のコツ！

焼き魚もちょっとしたことで、味も見た目も美味しくなります。

●１０〜20分前にふり塩をします。

塩焼きにする魚は、必ずふり塩をします。10〜20分程おくと、塩が魚になじんで身がしまります。姿焼きにする場合は、ヒレが焦げないように、焼く直前に「化粧塩」をします。

●串の打ち方でおいしさが引き立ちます。

金串の打ち方によって、美味しさが引き立ちます。また、焼きあがって身が冷めてからだと串が抜きにくいので、途中で串を回し、身離れさせておくことが大切です。

●焼き加減は表６、裏４の割合で・・・・

金網は火にかけ、空焼きしてから魚を乗せます。魚は、盛りつけて表になるほうから焼きます。

●炎から離して焼きます

昔から焼き魚は、｢強火の遠火」といわれています。これは、水気を失わず、しかも香ばしい味の秘訣です。ガスコンロは強火にし、両脇にアルミホイルで包んだレンガを置き、その上に金網をのせて焼くときれいに焼けます。

●つけ合わせにも工夫を・・・

はじかみ、菊花、カブなどの酢のもの、ししとうなどが合います。

煮物のコツ！

●平鍋で煮るようにします。

魚を重ねて入れるのは、煮崩れの元になります。並べて煮ることのできる底の広い鍋を選びます。

●煮立ってから魚を入れます。

煮汁が沸騰しないうちに魚を入れると、うまみが溶け出してしまいます。煮立ったところへ入れれば、魚の表面が急に固まり、うまみは魚の中にとどまります。

●落としぶたがコツです.。

煮汁は普通１尾分で、水、酒、醤油、各１に対し、砂糖１／２です。しかし少量ですから魚は浸りません。そこで落としぶたを使えば、煮ている内に煮汁がよく回り、美味しくなります。更に、臭みを持った水蒸気がどんどん外へ出てしまうので、生臭みもなくなります。

●ふっくらと煮上がる時間

弱めの中火で、煮汁が１／２〜１／３になるまで煮ます。これで煮魚の出来あがりです。小さい魚、あっさり煮たい魚は、短い時間で。大きな魚、脂の強い魚は長めの時間で調整します。鮮度のよい魚は、短時間で煮たほうが、美味しさを生かせます。

●香り付けでおいしく

生姜、長ネギ、山椒の実、梅干等が煮魚と合います。煮汁の中に最初から入れ、香りと味を移します。

揚げ物のコツ！

●早めに下ごしらえ

魚の水気で油がはねたり、衣がはがれたりしやすいので、下ごしらえはスピーディーにして、揚げる前に十分水気を切る。

●衣は、揚げる直前に作る。

《天婦羅の場合》

小麦粉１０、水７、卵３の割合で衣を作る。カラッと揚げるためには氷水を利用し、あまりかきまぜないようにします。（粉が残っている位でもよい）

《フライの場合》

小麦粉、溶き卵、パン粉の順につける。それぞれ大きめの容器に入れて用意します。どちらも、揚げる直前に材料に付けて揚げます。

●鍋の半分はあける。

一度に揚げる材料の量は、使用する油の量の１／２までが最適です。これ以上だと油の温度が下がり、油切れの悪いべとついたものになってしまいます。また、同時に入れた材料全部が揚がるまで、次の材料を入れないようにします。

【一口メモ】

油の量・････〔天婦羅の場合〕　　多め・鍋底から5ｃｍ

〔フライの場合〕　　　少なめでよい。

油の温度・・・〔天婦羅の場合〕　　高め（落とした衣がすぐ上がってくる程度）

〔フライの場合〕　　　天婦羅よりやや低め。

揚げ時間・・・〔天婦羅の場合〕　　短め（イカや貝などは、長くなると固くなりまずくなる。）

〔フライの場合〕　　　長め（衣が厚いので、火の通りが長くかかる。）