 |
 |
用意するもの
|
| フクラギ |
1本
|
出刃包丁 |
1本
|
洗面器
(またはボール) |
1ヶ
|
ナイロン袋
|
|
| 古新聞 |
1枚
|
タオル |
1本
|
| まな板 |
1枚
|
トレイ
(タッパー) |
|
|
|
さばきかたの順序
|
1)まな板の上に新聞紙を広げて、水洗いしたフクラギの頭を左側にしておく。
|
2)頭部を切り落とす。(えらの部分に親指をかけると滑らない。)
|
3)腹部を切り、内蔵を取り出す。
|
4)腹腔部に薄い膜があるので、これを包丁の先で切り、中骨についている血合いを包丁の先でかき出す。
|
5)まな板に、包丁、フクラギを水洗いする。この時に、腹部の血合いを親指を使って洗い流す。
|
| 6)濡れタオルで包丁、まな板、フクラギの水気・血気いを親指を使って洗い流す。 |
|
|
|
2枚卸し、3枚卸しのポイント
|
 |
1)包丁、まな板は常に水気を拭き取ること。
|
2)「中骨と身を切り離す」ことが原則。
|
3)包丁とまな板は「平行に」
|
4)包丁は「手前に引く」ことにっよて切れる。
|
5)魚を切りやすいように、魚の位置を変える。
(自分の体の向きを変えるのではない。)
|
| 6)魚は手で握らない。 |
|
包丁を入れる順序は
|
2枚卸し
|
1)<腹>中骨に包丁の先が当たるように包丁を引く。
|
2)<背>一度切り口を1〜2ｃｍの幅でつけてから、包丁の先を中骨に当てながら引く。
|
3)身と中骨がつながっているので、中骨の上を背→腹に包丁を突き出す。
|
4)包丁の向きを変えて、左手で尻尾を押さえて包丁を中骨に当てながら身と骨を切り離す。
|
| 5)最後に切り離す。 |
|
|
|
3枚卸し
|
1)<背>骨の方を下にして、一度切り口をつけてから包丁の先を中骨に当てながら引く。
|
| 2)<腹>腹部は親指でめくるようにして、包丁の先で中骨と身を切り離す。 |
|
|
|
刺身の作り方
|
 |
1)うすかわの部分を包丁を引くようにして削り取る。
|
 |
2)皮を引く。
(2〜3cmのところに包丁を斜めに入れて、皮のところで止める。ここから包丁を寝かせて、まな板にくっつけて、左手で皮を引きながら、包丁を前に押し出す。)包丁は立てない、浮かせない。
|
 |
3)血合肉を取る
(2〜3cmの幅で血合肉を取る)
|
 |
4)册取りが4本でき、これを刺身にする。高い山側を向こうにして、皮のついた方を上に向ける。包丁のこの部分だけを使うようにして、包丁を引く。 |
