浜の四季

ドンコのすまし汁にほれぼれ

ドンコは肝がなくては価値がない

　「ドンコ料理のポイント？　それはなんといっても肝にあるよ」
　自慢のドンコのすまし汁を作るため、高倉さんが厨房にはいりました。まず包丁の刃先でぬめりとウロコを取り除きます。
「ドンコは一見ウロコがなさそうだけれど、意外に多いんだよ。だからていねいに取ることだね」
　腹を切り開いて、肝を取り出し、ハラワタを取り除きます。水洗いしてから背の両側に切れ目を入れます。沸騰した湯に醤油を加えて味をととのえ、１尾丸ごとのドンコと肝を入れるだけ。およそ５分でミツバを浮かせてできあがりです。
「25センチまでの小型なら１尾丸ごと。大型であれば二枚に下ろす。エラは残しておいたほうが、だしが利いてうまくなるよ」
　大きな肝がドーンとはいったすまし汁を一口すすり、ほかでは味わえない強烈な旨味にほれぼれしました。身は清楚淡泊な味わい、肝は濃厚この上なく、その身と肝が相性のよさを発揮しています。「肝がなくてはドンコ料理とは言わない」とドンコ産地でよく耳にしますが、まさにその通りと再認識したのでした。

ドンコの下おろし

①包丁でぬめりとウロコを取り除く	②エラブタを開けてエラを指で取り除く（すまし汁のときはエラを取り除かない）	③腹を包丁で切り開いて、ハラワタを取り除き、肝を傷つけないように取り出す。	④肝の大きなドンコを選ぶのが、ドンコ料理の決め手

-４-

戻る

・・・

CONTENT
■	和名「エゾイソアイナメ」の怪魚
■	ドンコは夏でもうまい！
■	漁場は水深50～１００メートル
■	ドンコのすまし汁にほれぼれ
■	ドンコの料理